Настоящее Положение разработано в соответствии с Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. №36 «Об утверждении Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания» и Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания утвержденным Министерством торговли Республики Беларусь 29 марта 1996г. и определяет порядок работы данной комиссии по контролю за качеством готовой пищи в учреждении образования.
1. Ответственность за качество выпускаемой продукции в учреждении образования несут: руководитель учреждения, заведующий производством (шеф-повар) и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции в учреждении образования осуществляет бракеражная комиссия.
В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения образования (руководитель либо его заместитель), повар, медицинский работник, педагогический работник учреждения образования. В случае отсутствия одного из членов бракеражной комиссии обязанности возлагаются на дежурного учителя. Бракеражная комиссия утверждается приказом руководителя учреждения.
3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технологической документации к качеству сырья и готовых блюд и изделий.
4. Бракеражная комиссия осуществляет бакераж каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их раздачи.
5. Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течение рабочего дня.
6. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья, с учетом его вида и физического состояния, требования действующей нормативно-технологической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
7. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.
8. Проводит органолептическую оценку качества каждой партии выпускаемой продукции в соответствии правил органолептики и технологических карт.
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, температуру их отпуска.
10. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации.
11. Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.
Для мясных и рыбных блюд – это вкус, запах и самое главное консистенция.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем определения качества супов является вкус.
В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которые должны быть мягкими, но сохранившими форму.
12. Учреждение образования обязано иметь бракеражный журнал установленной формы.
13. В бракеражном журнале записывается выполнение меню (выход готового блюда или изделия), оценивается доброкачественность приготовленной продукции (доброк.) и соответствие правильности кулинарной обработки (соответ.), готовность блюда и разрешение на выдачу. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до установления выявленных кулинарных недостатков, о чем производится соответствующая запись.
Запись в бракеражном журнале заверяется тремя подписями членов бракеражной комиссии за каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии.
14. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками пищеблока, в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
